味精在烹饪中是一种重要的佐料,只用一点点味精,就可以提高菜的鲜美度。但是,味精有个较大的弱点,在较高的温度下,时间一长,就会逐渐变性,失去原有的鲜味。而今,特鲜味精却能在烹饪中不减鲜味。是因为添加了1-5%的呈味核苷酸钠盐(鸟苷酸和肌苷酸)的组分。这种呈味核苷酸钠盐具有能大幅度提高鲜味的功效。它可以和普通味精珠联璧合,相得益彰,同心协力,能使味精的鲜味急剧增加,所以,才称誉这种味精为特鲜味精。
特鲜味精中的这种协同作用,称之为助鲜剂的相乘效应。特鲜味精由于所含呈味核苷酸钠盐的化学性质稳定,因此它的耐热性能要比普通味精来得稳定。普通味精不耐高温,时间一长就会变性成为一种焦谷氨酸钠,使原来的鲜味丧失。但是,特鲜味精的鲜味是由两种物质混合而成的。在烹饪过程中,即便有部分谷氨酸钠因受热而变性为焦谷氨酸钠而丧失鲜味,然而,呈味核苷酸钠盐的热稳定性能很好,损失的那部分鲜味物质,却会因为呈味核苷酸钠盐的相乘效应而得以补偿。因此,在烹饪过程中,特鲜味精的鲜味几乎保持不变。
特鲜味精具有较强的增鲜作用,使用量虽然极少,但可使菜肴的鲜味大增,食之鲜味浓郁,不给人以单调的感觉。
菜肴调入特鲜味精,还可以改进和提高猪、牛、羊肉、蔬菜等原料的天然美味和香味,减少肉类用量,降低成本。菜肴调入特鲜味精还能缓和菜肴的咸、酸、苦味,控制菜肴中的异味作用,如淀粉气味、铁锈气味等。
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