“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述:天生者称卤,煮成者叫盐。食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠,国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。
20世纪50年代福建有文物出土,其中有煎盐器具,证明了仰韶时期古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证,在中国,盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代,发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖,后世尊崇其为“盐宗”。在宋朝以前,在河东解州安邑县东南十里,就修建了专为祭祀“盐宗”的庙宇。
清同治年间,盐运使乔松年在泰州修建“盐宗庙”,庙中供奉在主位的即是煮海为盐的夙沙氏,商周之际运输卤盐的胶鬲、春秋时在齐国实行“盐政官营”的管仲,置于陪祭的地位。
中国也是盐井的发明地。《蜀王本纪》:“宣帝地节中始穿盐井数十所。”汉代起,也始利用盐池取盐。王廙《洛都赋》:“东有盐池,玉洁冰鲜,不劳煮,成之自然。”刘桢《鲁都赋》:“又有盐池漭沆,煎炙阳春,焦暴喷沫,疏盐自殷,挹之不损,取之不勤。”
初期盐的制作,直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时,耗燃料,产量少,盐价贵。于是,从盐一诞生起,王室就立有盐法。在周朝时,掌盐政之官叫“盐人”。
《周礼·天官·盐人》记述盐人掌管盐政,管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐,待客要用形盐,大王的膳馐要用饴盐。汉武帝始设立盐法,实行官盐专卖,禁止私产私营。
《史记·平准书》中记载,当时谁敢私自制盐,就施以把左脚趾割掉的刑罚。晋代时,私煮盐者百姓判四年刑,官吏判两年。立盐法后,市民食盐是有规定的。《管子》:“凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿二升少半。”
中国古时盐的种类繁多,从颜色上分就有:绛雪、桃花、青、紫、白等。
从出处分为:海盐取海卤煎炼而成,井盐取井卤煎炼而成,碱盐是刮取碱土煎炼而成,池盐出自池卤风干,崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、碱盐三者出于人,池盐、崖盐二者出于天。
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